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O jatobá é um fruto nativo no cerrado e popularmente utilizado no tratamento em processos inflamatórios, no tratamento de dores e problemas respiratórios. Tais propriedades estão relacionadas à presença de compostos no fruto que lhe conferem potencial bioativo. Diante disto, este estudo teve como objetivo determinar os teores de compostos fenólicos totais e flavonoides totais em extratos da farinha da casca de jatobá não fermentada e fermentada com o fungo Aspergillus niger. A farinha da casca do Jatobá com umidade inicial (UI) de 50 ou 80% foi submetida à fermentação em estado sólido (FES) utilizando uma suspensão de esporos na concentração de 2x10⁸ esporos/g de resíduo, durante 144 h. Os extratos foram obtidos por maceração com agitação utilizando solução aquosa de etanol a 70% e determinou-se os teores de fenólicos totais, pelo método colorimétrico de Folin-Ciocalteau e de flavonoides totais, pelo método colorimétrico com cloreto de alumínio. Máxima extração de fenólicos totais foi obtida na farinha não fermentada com UI de 50% (890,0 mg de EAG/100g resíduo) e máximo de flavonoides totais foi de 291,0 mg de quercetina/100g resíduo no extrato da farinha com 50% UI fermentada por 144h. Os extratos da casca de jatobá fermentada e não fermentada demonstraram potencial como fonte natural de compostos bioativos de interesse para as indústrias farmacêutica, alimentícia e cosmética.

resíduo de frutas; antioxidante; compostos fenólicos; Aspergillus niger