O objetivo do presente trabalho foi avaliar as características físico-químicas da reidratação do iogurte desidratado por meio do processo de liofilização. Amostras de iogurte in natura foram submetidas ao processo de liofilização e reidratação. O processo de reidratação foi realizado de modo a tornar o produto reidratado o mais próximo possível do produto in natura.  Foram determinados o teor de cinzas, umidade, cor, acidez total, pH, atividade de água e cor das amostras in natura e reidratadas. Com o presente estudo conclui-se que o iogurte liofilizado e reidratado atende aos parâmetros físico-químicos preconizados pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, onde observa-se que a reidratação do iogurte não diminuiu a qualidade nutricional do mesmo.

Palavras-chave— Iogurte, características físico-química, liofilização, reidratação.