Diversificação da oferta de produtos pode ser ampliada com o desenvolvimento de tecnologias de baixo investimento em equipamentos de ponta, criando oportunidades para as pequenas agroindústrias voltarem ao mercado. A geleificação iônica é uma técnica de encapsulação que resulta na obtenção de um produto na forma de esfera comestível de sabor e textura especial. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito no processo de gelificação ionica da polpa de maracujá, com finalidade de obter um novo produto, verificando as mudanças físico-químicas e microbiológicas. A partir da polpa de maracujá realizou-se o processo de gelificação iônica, obtendo-se pérolas de maracujá e sendo estas armazenadas por 35 dias em embalagens de vidro em expositores a 5±1°C. Os resultados microbiológicos indicaram que o produto estava adequado para consumo até o 21^o dia. Constatou-se redução significativa da acidez e vitamina C e conservação da cor natural após o processamento e a concentração de fenóis e carotenóides. Durante o período de armazenamento verificou-se redução nos teores de °Brix, vitamina C, carotenóides totais e acidez. Os dados sensoriais indicaram que o produto foi bem aceito em todos os parâmetros avaliados. Conclui-se que o processo de gelificação iônica é uma tecnologia viável para a conservação das características físico-químicas do produto durante o período de armazenamento.

Palavra – chave — gelificação ionica , hidrocoloides, maracujá amarelo.